米的構造

稻米每一米粒中約含0.7-3%的脂肪存於米糠中，所以能提煉米糠油。胚芽是植物發芽的部份，富含蛋白質，脂肪、維生素B，礦物質。而米粒中所含72-79%的醣則儲存在胚乳中，是提供熱量的主要來源。

收割後，去掉穀殼的米，稱為糙米。糙米包括92%胚乳，3%胚芽，5%米糠層，米糠層是指果皮、種皮、糊粉層，為粗糙纖維組成，水份不易浸透，煮出的糙米飯口感較硬且粘性較低，比較起來不易受歡迎，所以人們再次碾去糠層得胚芽米，再去胚芽，得精白米。

米由三個主要部分即皮（果種皮）、胚（胚芽）、胚乳所成，各部機能特性為：

（１）皮部： 即種皮由外側的果皮與內部之種皮所成，擔任保護胚及胚乳之角色，皮部常含高濃度之粗纖維，灰分，粗脂肪。此部含多量之蛋白質、脂肪、維生素B1及無機質，與胚芽一樣成為糠而剝離。
（２）胚芽(胚)：為種子之最主要部分，發芽之際為形成根與葉的新植物體之部分。其成分為多含脂質、無 機質，調製時，胚與皮部（果皮、種皮、糊粉層）一同剝離而成糠。實際上，米糠是糠層與 胚、碎米的混合物。
（３）胚乳： 此處為貯藏發芽後提供給芽與根養分之營養素的部分，由多含澱粉粒的細胞所成，也含蛋白質。 乃米粒之主要可食部。胚乳的外層與種皮相接之胚乳的一部（層）為糊粉層，此層含有蛋白質、 脂肪、維生素等。

資料來源：米食博物館