米的分類

食米從米質特性上，可區分為?米、秈米及糯米。其分類及特性如下說明所示。

１、秈稻： 秈稻所生產之米稱為秈米，米粒細且長(長米)，略帶粘性，有點粘又不會太粘，食味香甜口感軟Q，澱粉粒與碘結合後會呈現鮮藍色。而秈稻又名印度型稻，但在臺灣秈米我們俗稱為在萊米

２、蓬萊： 米粒粗且短，其近橢圓形(圓米)，粘性較強，食味佳口感較軟，澱粉粒與碘結合後呈會呈現暗藍色。?稻又名日本型稻。臺灣?米俗米俗名蓬萊米。

３、糯稻： 糯稻所生產之米稱為糯米，米粒形狀與?米相近，其胚乳中澱粉大多由支鏈澱粉所組成，其直鏈澱粉含量一般少於３%，較適用製酒，故又名酒米。澱粉粒遇碘呈紫色，糯米通常也用來製糕餅、粽子、米糕等食品。而糯稻又可分為秈糯（長糯米），糯（圓糯米）二種。

一般市售白米為稻米之胚乳部分，其主要成分為澱粉。秈米之澱粉，主要是由直鏈澱粉及支鏈澱粉組成。一般秈米之澱粉中，直鏈澱粉比例較?米為高，煮成的米飯會較乾鬆，但現今所研發出的新品種--長秈米品種之”台中秈１０號”較為特殊，其胚乳所含直鏈性澱粉比例與米相近，所以米飯口感也與米相近，口感Q軟食味佳。

資料來源：米食博物館