粿粉的製作與特性

所謂粿粉，就是把米磨製成米粉。傳統磨粉的方法，大概可分為三大系統，包括水磨法、濕磨法、乾磨法。磨出粿粉再加工，可以做成中國傳統點心。

不同米種做出的各類粿粉，性質皆不相同，依照成品所需要的質地選擇應用，也可以斟酌適當比例摻和使用。

一、水磨法
1.米漿
製作方法：
米浸約6小時，以乾米3倍容積水量，混合磨成米漿。
產品質地：
蓬萊米漿可煮成核桃酪、芝麻糊等。在萊米漿可用大火蒸成碗粿、河粉、九層糕等。

2.粿粉團

製作方法：
米加水磨成漿，再脫乾水分成乾粉糰，又稱「粿粹」。
產品質地：
多選用圓糯，熟後質地軟粘不裂。可揉搓、整形、包餡成各式點心。

3.水磨粉

製作方法：
乾粉糰再篩成粉末，或再乾燥儲存，如「元宵粉」。
產品質地：
外呈粉狀，但遇水氣，表面立即柔粘軟骨，蒸久會糊。可用來滾元宵、蒸糕粿。

二、濕磨法
潮粉

製作方法：
米浸10分鐘至3小時，瀝乾，入打粉機打成，不能久置。
產品質地：
粉質濕鬆均細，蒸汽可透過粉層，熟後鬆挺不軟糊。如江南一帶的鬆糕。

三、乾磨法
1.生粉

製作方法：
米洗淨，晾至極乾，入打粉機打成，又稱「鬆糕粉」。
產品質地：
生粉可加水揉勻蒸糕，沒有水磨粉的粘韌感，但也缺了潮粉的勻潤。

2.熟粉

製作方法：
米洗淨，文火烘炒約20分鐘，入打粉機打成。又稱「糕仔粉」。
產品質地：
多以糯米粉摻1/3粳米粉。製作茶食乾糕專用，如雪片糕、椒鹽桃片等。


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