白米的營養構成

白米的營養構成

透明的部份是糊粉層（脂肪質無色的部份）。而介於糊粉層與澱粉（胚乳）間的是亞糊粉層。亞糊粉相較於胚乳，富有與味道相關的各種酵素或是寡糖、胺基酸、蛋白顆粒、礦物質（鈣、鐵、磷、錳、碳、硫等無機質營養素）。這些成份與香味的產生及味覺等有關的部份占絕大多數。位於中間層的脂肪質若氧化成脂肪酸，則會產生異味使白米的食味下降。
在重量比率上，果皮、種皮等為40％，糊粉層及亞糊粉層則為60％。直鏈澱粉的含量愈低愈有黏性，含有量愈高則米會變得乾乾鬆鬆。一般認為直鏈澱粉含量愈低的米，有黏性較好吃。
當直鏈澱粉量在17～19％時，黏性強（優良米）18～21％時，有黏性（普通米）22～23％時，黏性低

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