新米v.s舊米的差別

稻米儲藏一段時間後，品質會下降。而舊米的品質往往都比不上新米好。稻米儲存過後品質下降的幅度，與儲存前之品質及儲存條件有密切的關係。也就是說，新米與舊米是互相比較的差異。要區別新、舊米，可以從以下幾種方法來判斷：

1、外觀之檢查：
就外觀來看，舊米常有米粒稍黃化、透明度降低、失去光澤等現象，可以利用目測方式檢查。除此之外，舊米也常有異味產生。

2、利用化學方式檢測 ：
A.以酵素活性檢驗稻米新鮮度
隨種子衰化，酵素活性會下降，因此可以找出隨儲存時間活性下降的指標酵素，如peroxidase、全脫氫酵素等，再利用適當指示劑被指標酵素氧化還原後所呈現特定的色澤，以目測或以分光光度計測定在固定波長下的吸光度，再推定酵素活性。
B.以酸度檢驗稻米新鮮度
米粒儲存後，由於酵素或光化反應，使得大分子物質如脂肪、蛋白質及碳水化合物逐漸分解，產生具酸基性的小分子化合物，其中包括脂肪酸、胺基酸與有機酸，使得組織漸驅酸性。因此舊米浸過的水，其酸鹼度值﹝pH﹞較新米低，且儲存愈久降低愈多。因此，可以應用酸鹼指示劑﹝例如BTB、MR等﹞測定米粒浸泡液之酸鹼度值，以比較稻米之新鮮度情形。

3.食用品質之檢測 ：
經過儲存一段時間後，品質下降的非糯性舊米煮成的米飯，其硬度會增加。米粉、澱粉之黏彈性、延展性下降；米飯膨脹體積則較大、吸水性也會增加。

資料來源：米食博物館