米儲存期間的變化

稻穀、糙米、白米在儲藏過程中，稻穀因有稻殼形成物理及隔熱的保護，所以較耐儲存。若是以糙米或白米的型態儲存，因為缺乏保護層，且直接與空氣接觸，尤其是在臺灣濕熱的環境中，較容易引起品質的變化。稻米儲存期間品質的變化，大致可分為化學性變化跟物理性變化：
一.化學性變化
A.碳水化合物
澱粉含量在儲存期間變化不大，但主要是結構會發生改變，其中直鏈性澱粉與游離脂肪酸結合形成複合物而抑制澱粉顆粒膨脹，促使米飯質地變硬。此外，總醣含量會下降，所以通常新米吃起來比舊米甘甜。
B.脂質
脂質是儲存期間最容易發生劣變的成分。脂質分解，油離脂肪酸增加，造成米粒酸度增加；且分解為活性高之不穩定小分子如酯類、酮類與醛類，是異味的主要來源。
C.蛋白質
粗蛋白質含量於儲藏期間，不易起增減變化。脂肪或游離脂肪酸氧化後產生氫過氧化物及基化合物會促進儲藏性蛋白質性質的改變。蛋白質中的S-H基由於氧化作用產生S-S基的雙硫鍵結，使蛋白質結構更緊密，米粒硬度增加、色澤變黃且透明度降低。另一方面，揮發性硫化物含量減少亦會影響米飯的風味。
D.酵素、核酸等具有生化活性之大分子
隨儲存時間的增加，與種子生理活性相關之酵素等物質之活性，都逐漸下降。

二.物理性變化
長時間儲存或儲存環境不良皆會讓食米的品質下降，造成米粒變黃，失去光澤；煮成米飯時的黏度降低，彈性消失，組織變硬，吸水性增加。所以聰明的主婦都有經驗，煮飯時，舊米要比新米多放點水才能煮出軟硬適中的白米飯。

三.營養品質
稻米離胺酸﹝lysine﹞含量的多寡，會影響其蛋白質營養品質。米粒經儲存後，離胺酸、甲硫胺酸與麩胺酸的含量會降低。維生素B1也會因儲存而減少。除此之外，稻米若是儲存於比較濕熱的環境中，由於微生物滋長所產生的黴菌毒素如黃麴毒素等，也會影響人體健康。

資料來源：米食博物館