稻米儲藏一段時間後,品質會下降。而舊米的品質往往都比不上新米好。稻米儲存過後品質下降的幅度,與儲存前之品質及儲存條件有密切的關係。也就是說,新米與舊米是互相比較的差異。要區別新、舊米,可以從以下幾種方法來判斷:
1、外觀之檢查:
就外觀來看,舊米常有米粒稍黃化、透明度降低、失去光澤等現象,可以利用目測方式檢查。除此之外,舊米也常有異味產生。
2、利用化學方式檢測 :
A.以酵素活性檢驗稻米新鮮度
隨種子衰化,酵素活性會下降,因此可以找出隨儲存時間活性下降的指標酵素,如peroxidase、全脫氫酵素等,再利用適當指示劑被指標酵素氧化還原後所呈現特定的色澤,以目測或以分光光度計測定在固定波長下的吸光度,再推定酵素活性。
B.以酸度檢驗稻米新鮮度
米粒儲存後,由於酵素或光化反應,使得大分子物質如脂肪、蛋白質及碳水化合物逐漸分解,產生具酸基性的小分子化合物,其中包括脂肪酸、胺基酸與有機酸,使得組織漸驅酸性。因此舊米浸過的水,其酸鹼度值﹝pH﹞較新米低,且儲存愈久降低愈多。因此,可以應用酸鹼指示劑﹝例如BTB、MR等﹞測定米粒浸泡液之酸鹼度值,以比較稻米之新鮮度情形。
3.食用品質之檢測 :
經過儲存一段時間後,品質下降的非糯性舊米煮成的米飯,其硬度會增加。米粉、澱粉之黏彈性、延展性下降;米飯膨脹體積則較大、吸水性也會增加。
資料來源:米食博物館
2009年10月31日 星期六
米的害蟲
米的害蟲
一般米的外包裝多會提醒消費者購買後最好放冷藏,並在一定賞味期限內吃完。原因是好吃的白米不只吸引人們,也會招來一種稱為「米象」的害蟲。 雖然學名叫「米象」,但這種外表黑黑的米蟲體積其實很小,猛一看類似黑頭跳蚤。專家研究,發現市售小包裝米受到米象侵入之可能途徑,可分為三個階段,首先是稻穀收割後放入穀倉的儲存時期,第二階段是稻穀之碾米過程,第三是銷售時之儲存期。
這種昆蟲的雌蟲會將米粒咬破、產卵於洞內後,再以分泌物將米粒上之洞口封住,如環境適宜,幼蟲將在4到6天內孵化出來,並在穀粒內部取食及活動,受到米象侵入的米粒,從外面觀察並不易被區別,俟羽化為成蟲後,牠們才會鑽出來活動於米粒間,20幾天即可繁殖一世代,繁衍速度不可謂不快。
依中興大學的研究報告指出,在具有溫控的超市環境(約23℃),或將小包裝米放置於冰箱10℃低溫儲藏,可明顯降低米象發生情形,具有極佳的防治成效。
不過,米一旦開封後,米象就容易聚集,必須要特別注意防治之道。由於米象不喜歡低溫,因此開封後,切記放在陰涼處或乾脆放進冰箱低溫冷藏,一般品質較好的米質,開封後放在陰涼處,三星期至一個月應該都不會有米蟲,自然農法耕種出來的有機米比傳統慣行農法更佳。即使不幸真的出現米象,也不必驚慌,只要將米平鋪在有陽光的地方晾曬,讓米蟲自己爬出去即可。
這種昆蟲的雌蟲會將米粒咬破、產卵於洞內後,再以分泌物將米粒上之洞口封住,如環境適宜,幼蟲將在4到6天內孵化出來,並在穀粒內部取食及活動,受到米象侵入的米粒,從外面觀察並不易被區別,俟羽化為成蟲後,牠們才會鑽出來活動於米粒間,20幾天即可繁殖一世代,繁衍速度不可謂不快。
依中興大學的研究報告指出,在具有溫控的超市環境(約23℃),或將小包裝米放置於冰箱10℃低溫儲藏,可明顯降低米象發生情形,具有極佳的防治成效。
不過,米一旦開封後,米象就容易聚集,必須要特別注意防治之道。由於米象不喜歡低溫,因此開封後,切記放在陰涼處或乾脆放進冰箱低溫冷藏,一般品質較好的米質,開封後放在陰涼處,三星期至一個月應該都不會有米蟲,自然農法耕種出來的有機米比傳統慣行農法更佳。即使不幸真的出現米象,也不必驚慌,只要將米平鋪在有陽光的地方晾曬,讓米蟲自己爬出去即可。
資料來源:禾掌屋商社有限公司網站
桃園縣蘆竹鄉觀光景點(二)
貓 尾 崎 自 然 步 道
坑子村除了錯落有致的茶園景觀之外,在貓尾崎地區開闢了一條自然步道,在這裡可以看到許多珍貴的動植物。
大 古 山
大古山原本地名為大占山,近幾年來由於熱心人士的出錢出力,經過一番的營建整理,使得大古山全面改觀,遠近美景盡在眼前,早晚遊客不斷,登山賞鷹、看夜景,被稱為蘆竹鄉的後花園。
土 ( 土 角 ) 厝
古時候土(土角)厝建築如今已不多見,想看完整的建築過程更困難,古厝的選材及建造過程,更因老師傅及匠師日漸凋零,古厝的技藝逐漸失傳,為了讓現代年輕人了解前輩住的藝術及文化,遂有建造土(土角)厝的構想。
阿 公 木 炭 窯
木炭曾是過去坑子主要經濟收入來源,如今雖然榮景不在,但為了保存這項傳統技藝,讓後代子孫體認祖先生活的艱困,由蘆竹鄉公所出資,於民國九十三年興建完成一座木炭窯,提供學校師生作為戶外教學的場地,讓學生學習先人的智慧,充分融入在地的生活。
資料來源:蘆竹鄉公所網站
貓 尾 崎 自 然 步 道
坑子村除了錯落有致的茶園景觀之外,在貓尾崎地區開闢了一條自然步道,在這裡可以看到許多珍貴的動植物。
大 古 山
大古山原本地名為大占山,近幾年來由於熱心人士的出錢出力,經過一番的營建整理,使得大古山全面改觀,遠近美景盡在眼前,早晚遊客不斷,登山賞鷹、看夜景,被稱為蘆竹鄉的後花園。
土 ( 土 角 ) 厝
古時候土(土角)厝建築如今已不多見,想看完整的建築過程更困難,古厝的選材及建造過程,更因老師傅及匠師日漸凋零,古厝的技藝逐漸失傳,為了讓現代年輕人了解前輩住的藝術及文化,遂有建造土(土角)厝的構想。
阿 公 木 炭 窯
木炭曾是過去坑子主要經濟收入來源,如今雖然榮景不在,但為了保存這項傳統技藝,讓後代子孫體認祖先生活的艱困,由蘆竹鄉公所出資,於民國九十三年興建完成一座木炭窯,提供學校師生作為戶外教學的場地,讓學生學習先人的智慧,充分融入在地的生活。
資料來源:蘆竹鄉公所網站
陳唐店--客家阿婆的豆米醬
陳唐店--客家阿婆的豆米醬
⊙以自然溫度,長時間發酵。⊙使用天然材料,不含化學添加物。⊙不經加溫殺菌,保存營養價值。
網路價 $ 200
供貨商店:陳唐店
商品內容/ 陳唐店客家阿婆的豆米醬(家庭經濟裝)
【甕裡的滋味】客家族群勤儉生活下的美味產物–以時間入味,儲藏的,是先民的智慧;品嘗的,是勤儉的滋味。嚴選素材 1. 黃豆/ 採用品質優良、色澤均勻、金黃飽滿,美國密蘇里政府認證「100%非基因改造食品級優質黃豆」。
2. 米 / 以去糠白米-粳米,為米麴主要基質。採用桃園新屋米產銷班,自然農法栽培,純淨、無污染的「新屋在地好米」。
3. 鹽 / 以天然海水為原料,經嚴謹製程與高科技焠煉,符合國家標準,品質保證的台鹽精鹽。
4. 種麴/ 委託專業麴菌培養室製作,過程嚴謹,菌種單一。
主要製程:
【第一階段發酵 / 製作麴】 種麴 鹽
【第一階段發酵 / 製作麴】 種麴 鹽
A 米 →精米→洗淨→浸泡→蒸煮→冷卻→接種→製麴→出麴→鹽切【第二階段發酵 / 作豆米醬】B 黃豆 →選別→洗淨→浸泡→蒸煮→冷卻→ 混合原料 A+B → 裝入發酵容器 → 發酵熟成 產 地:台灣桃園
注意事項 活的發酵食品,表層可能會有一層淺咖啡菌群,使用前刮除,或混入豆米醬內皆可,敬請放心食用。食用方式 同一般味噌料理方式。烹調時,以豆米醬代替食鹽、醬油,即可增添風味,並幫助消化吸收。保存方式 請冷藏保存。使用時,請用清潔、乾燥的湯匙勺出,再將蓋子蓋好,避免變質。
包裝規格:500g/ 家庭經濟裝(採用PLA全分解環保材質容器)
成分說明:營養標示(每100公克)熱量 147大卡蛋白質 11.0公克飽和脂肪 0.2公克 反式脂肪 0 公克碳水化合物 13.8公克鈉 4326毫克
產品特色
◆ 天然釀造‧營養加分>嚴選天然素材,未添加任何化學添加物。配合四時節律,使其發酵、熟成。與一般市面上現代工廠量產的快製味噌相較,天然釀造所需發酵與熟成的時間長,成品顏色深,香氣濃郁;此外,因未經加溫殺菌(持續發酵),故所含的營養價值較高。
包裝規格:500g/ 家庭經濟裝(採用PLA全分解環保材質容器)
成分說明:營養標示(每100公克)熱量 147大卡蛋白質 11.0公克飽和脂肪 0.2公克 反式脂肪 0 公克碳水化合物 13.8公克鈉 4326毫克
產品特色
◆ 天然釀造‧營養加分>嚴選天然素材,未添加任何化學添加物。配合四時節律,使其發酵、熟成。與一般市面上現代工廠量產的快製味噌相較,天然釀造所需發酵與熟成的時間長,成品顏色深,香氣濃郁;此外,因未經加溫殺菌(持續發酵),故所含的營養價值較高。
◆ 獨一無二‧生機盎然>因為是「活」的發酵食品,因此,就算用同樣材料釀造,同時間發酵、熟成;但因微生物的活耀,加上自然條件等因素複雜結合在一起,製成的豆米醬無論味道、風味和顏色就是不一樣。
◆ 陶缸釀造‧大地恩典>以米、豆為原料的豆米醬,就是要在陶缸中才對味,這是風味上的問題。就像橡木桶可以揮發威士忌或白蘭地的特色一樣。>陶瓷是一種結構相當安定的材質,不易起化學變化;而且陶缸上有肉眼看不到的細孔,可讓微量空氣進入,促進豆米醬的陳熟,增加香氣及風味。>此外,以陶缸釀造的豆米醬,在陳放一段時間後,也會被陶缸吸收、揮發掉一些些。客家庄的阿婆說這減少的部分是「神明配額」,也就是說,每缸豆米醬都要貢獻、還給大地一部分喔!
◆ 自然而然‧烏烏叟叟>豆米醬會出現顏色差異,在於釀造過程中所引起的「紅反應」。紅反應是指黃豆等的胺基酸與糖發生反應,變成褐色。這種反應會因為原料、製作方法不同而有差異。紅反應越激烈,帶褐色的情況就越普遍。>天然釀造的豆米醬在發酵、熟成之際,因高溫的時間較長,醞釀的時間較久,顏色自然就會比較深。雖然烏叟叟賣相不好,不過,陳年的卻是佳釀喔!
◆ 手感包裝‧幸福滋味>天然釀造的豆米醬是維持在發酵陶缸中的狀態,當接到訂單時,以手工進行包裝出貨。>因為不經加溫殺菌,上面仍有生氣勃勃的微生物群,持續進行發酵。微生物的發酵作用會產生二氧化碳,若以現代密封方式包裝,容易產生膨脹現象,造成消費者的困擾。因此,我們使用傳統非密封式的包裝,保留一些空間作為氣體的緩衝區,並建議放入冰箱冷藏,可穩定發酵狀況並保持品質。
資料來源:聯合農產品網路商城
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